Yonne

Du numérique en cours de cuisine : un exemple réussi d’une rénovation des pratiques pédagogiques en milieu professionnel

Il y a quelques semaines, je me suis rendu au lycée des métiers Vauban à Auxerre pour assister au cours donné par Clément Voisin à ses secondes BAC pro cuisine. Nous avons, avec mes collègues de la DANE et de la DNE Bourgogne-Franche-Comté, pu assister à la réalisation (mais pas seulement!) d’un Dartois aux écrevisses sauce Nantua.

Le cours se déroule sur une durée importante puisque les élèves arrivent à 8h00 et ne repartent qu’à 14h00, une fois la cuisine remise en état et le bilan de la séance réalisée.

La classe commence par la mise en tenue et le lavage des mains, consignes rappelées si nécessaire par le professeur. Les élèves se regroupent ensuite autour d’une dalle numérique qui va devenir le centre d’information et de ressources des élèves tout au long de la matinée. Le professeur en amont, a préparé l’affichage des différentes ressources : Lino.it, page Facebook du cours de cuisine, page web du site WebTV de Versailles regroupant un ensemble de vidéos expliquant les différents gestes techniques, la fiche chef que le chef du jour va compléter tout au long de la matinée et les fiches recettes nécessaires à la réalisation extraites du livre de cuisine.

La recette, dans ses ingrédients et dans son déroulement, est affichée au tableau et l’on fait ainsi des allers et retours entre cette recette et un document composé d’étiquettes repositionnables qui permet de diviser les tâches et de les organiser entre elles.

M. Voisin utilise pour cela le logiciel Lino disponible sur Android et installé sur la dalle numérique. Un chef du jour est désigné parmi les élèves : c’est lui qui organise les tâches et manipule l’outil qui sert donc à la supervision de la fabrication du jour.

Visiblement habitués à cette démarche, les élèves se prêtent de bonne volonté à ce mode de fonctionnement.

Après un rapide rappel des consignes, la production démarre par l’installation des postes de travail. Les élèves circulent avec aisance dans la cuisine contrairement à nous, observateurs, qui avons toujours le sentiment d’être au mauvais endroit. On voit les élèves se rendre au tableau numérique et jeter un coup d’œil rapide au tableau de temps en temps tandis que le professeur passe sur chaque poste de travail pour apprécier le travail de ses élèves et redonner des explications si nécessaire.

L’avancée de la préparation est ponctuée de quelques arrêts réalisés par le professeur pour faire la démonstration de quelques gestes techniques (pauvres petites écrevisses!) nécessaires ce jour-ci. La démonstration de la cardinalisation des écrevisses est filmée par un élève en direct grâce au téléphone du professeur qui poste ensuite directement la vidéo sur un compte Facebook dédié à son cours de cuisine. Le compte étant public et renseigné, la page étant ouverte sur la dalle, les élèves pourront la consulter en autonomie au cours de la séance si un rappel est nécessaire.

Au cours de la séance, le chef du jour coche peu à peu les tâches réalisées, récupère et inventorie les étiquettes, relève les températures (obligations légales en restauration) et reporte le tout dans le document de fabrication du jour.

Durant la courte pause déjeuner, les élèves fonctionnent en semi-autonomie et quelques-uns commencent à organiser la suite avant le service aux clients. A midi, tout le monde est de retour pour le service.

Enfin, de retour aux cuisines, les tâches de rangement et de nettoyage sont de nouveau réparties suivant le même mode de fonctionnement avec un suivi et une validation dans le document du chef directement sur la dalle.

Après un temps de synthèse devant l’écran numérique et les différents documents complétés, le cours se conclut par une séance d’analyse sensorielle, là encore le professeur utilise son smartphone pour enregistrer le ressenti des élèves. Cet enregistrement sera ensuite repris en cours de français afin de revoir les tournures de phrase et d’ajuster le vocabulaire utilisé.

Encore en projet : l’intégration de tablettes afin de faciliter la prise de vidéos et la consultation de ressources variées par les élèves en mobilité au cours de la séance.

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